איך להכין את הגבינה החצי קשה הראשונה שלי

או

מדריך להכנת גבינה צפתית למתחילים

 

 

מדריך זה נועד לחובבים הקולינרים שבחרו להכין גבינה בבית.

 

בבואנו להכין גבינה חצי קשה בפעם הראשונה, נתחיל בלהכיר את הציוד וחומרי הגלם המשמשים אותנו במהלך ההכנה ובנוסף, מספר טכניקות שונות מעולם הגבנות.
ברשימה זו נפגוש כלים וחומרים אשר אינם נמצאים בכל מטבח, ניתן להמיר את חלקם בכלים וחומרים מאולתרים אך אם נרצה לקבל תוצאות עקביות ובאיכות טובה יותר, מומלץ להשתמש בכלים ובחומרי הגלם הייעודיים לכל שלב בהכנה.

 

ציוד:

 

סיר בישול עם מכסה, ניתן להשתמש בכל סיר מפלדת אל חלד (רק לא אלומיניום), רצוי שלסיר תהיה תחתית עבה כדי שהחום יפוזר היטב והחלב לא ישרף. עדיף סיר רחב ונמוך על פני צר וגבוה .

כפית/כף מדידה, כאשר רשום במתכון "להוסיף רבע כפית של..." הכוונה היא לכפית מדידה ולא לכפית רגילה שנמצאת במגירת המטבח, נפח כפית מדידה תקנית הוא 5 מ"ל. בסט של כפיות מדידה, נוסף לכפית המדידה תמצאו לרוב כפיות בנפחים של ¼ כפית, ½ כפית וכף.

מד טמפרטורה, מדחום סוכר או כל מד טמפ' הפועל בטווח שבין קיפאון לרתיחה (0-100 מעלות צלזיוס), דיוק מד הטמפ' הוא חיוני ולכן אנו ממליצים (בחום) להצטייד במד טמפ' אמין ורצוי דיגיטלי.

כף עירבוב, בנויה מיחידה אחת ובעלת ידית ארוכה, ניתן להשתמש בכף מנירוסטה, סיליקון, או פלסטיק, עדיף להמנע מכלי עץ.

סכין ארוך, נועד לחיתוך הגבן, רצוי להשתמש בסכין חלק ללא חוד, ניתן להשתמש גם במרית ארוכה.

תבניות, בגבינה זו נשתמש בתבניות בנפח 250 מ"ל או 500 מ"ל, תבניות אלו יעזרו לגבן לנקז את מי הגבינה בצורה אופטימאלית ויצרו לגבינה הצפתית את הצורה העגולה האופינית.

רשת טפטוף, רשת המגביהה את התבנית/הגבינה מתחתית הכלי.

 

 

חומרי גלם:

 

חלב, ניתן להשתמש במגוון רכב של סוגי חלב, החל מחלב פרה מפוסטר שנקנה בחנות*, דרך חלב טרי** מבקר, כבשים או עיזים ועד חלב באפלו טרי, אם נשתמש באותו המתכון עם סוגי חלב שונים, נקבל גבינות במרקמים וטעמים שונים.

 

* במידה ונבחר להכין את הגבינה מחלב פרה מפוסטר שנקנה בחנות יש לשים לב לא להשתמש בחלב שעבר תהליך שנקרא "פיסטור על" אשר משנה את חלבוני החלב.

** אסור לייצר גבינה מחלב שלא עבר פיסטור, זוהי סכנה בריאותית! אם רכשתם חלב טרי, חייבים לפסטר אותו בבית (לחמם את החלב לפחות ל 73 מעלות צלזיוס למשך 15 שניות).

 

מחמצת, המחמצת מכילה בקטריות אשר מתרבות בחלב, מחמיצות אותו בצורה מבוקרת ויוצרת טעמים וארומות היחודיות לכל גבינה.

רנט (אנזים), נקרא גם רנין, זהו האנזים האחראי על הפיכת הקזאין (פרוטאין החלב) מחומר מסיס לבלתי מסיס ובעקבות כך גורם להפרדת החלב למי גבינה וגבן.

קלציום כלוריד, נועד כדי לפצות על סידן שאבד במהלך הפסטור.

חומץ, עוזר בהאצת תהליך החמצת החלב.

מלח, בנוסף לטעם, למלח תפקיד חשוב של שמירה על הגבינה והארכת אורך החיים שלה.

 

 

טכניקות :

 

אחרי שהקרשנו את החלב, יש להתחיל ולנקז את מי הגבינה מהגבן בצורה עדינה ומבוקרת, בגבינה זו התהליך מורכב מארבעה חלקים: 1.חיתוך הגבן, 2.השלמת חיתוך, 3.ערבוב, 4.סינון בתבניות והיפוך.

 

חיתוך הגבן, השלב הראשון בטיפול בגבן הוא החיתוך לקוביות, את החיתוך יש לבצע בשלושה מימדים, לאורך הסיר

לרוחבו ובאלכסון:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ערבוב והשלמת חיתוכים, לאחר החיתוך נמתין מס' דקות (בגבינה צפתית נמתין כ 10 דקות) ולאחר מכן נכניס את כף הערבוב בעדינות לסיר ונבצע פעולות ערבוב עדינות מלמטה כלפי מעלה ונחתוך בעזרת הסכין את כל חתיכות הגבן הגדולות מהרצוי.

סינון בתבניות, לכל גבינה יש את התבנית המתאימה לה, התבנית משפיעה על קצב הטפטוף של הגבן ועל הצורה הסופית של הגבינה, אותה הגבינה יכולה לקבל מרקם ואף טעם שונה בתבניות שונות.

הפיכות, כדי לשמור על צורת הגבינה ולעזור לגבן לנקז את שארית הנוזלים אנו הופכים את הגבן אנכית מספר פעמים בהפרשי זמן משתנים. פעולה זו נעשית בעדינות רבה ומעל כלי נקי למקרה שהגבן יתפרק.

 

 

גבינה צפתית – הוראות הכנה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. פסטור, העלאת החלב בהדרגתיות תוך כדי בחישה ל 73 מעלות למשך 15 שניות.

2. קירור החלב ל42 מעלות, נניח את סיר החלב בתוך קערה עם מי קרח ונבחש.

3. הוספת מחמצת, ערבב 1/4 כפית בחשן מחמצת במעט חלב ביסודיות והוסף לסיר.

4. הוספת קלציום כלוריד, המס 1/4 כפית קלציום במעט מים והוסיף אותו לחלב.

5. הוספת חומץ, נמהל  כף חומץ במעט מים ונוסיף אותו לחלב, נבחש ביסודיות.

6. המתן כחצי שעה. שמור על טמפ' קבועה של 42 מעלות.

7. הוספת אנזים, דלל 4 טיפות אנזים במעט מים, הוסף לחלב ובחש בעדינות כדקה.

8. המתן כשעה, שמור על טמפ' קבועה של 42 מעלות.

9. חיתוך הגבן, חתוך את הגבן לקוביות בגודל 1.5 סמ"ר והמתן 10 דקות.

10. השלמת חיתוכים, ערבב את הגבן בעדינות תוך כדי השלמת חיתוכים למשך 5 דקות.

11. המתנה, המתן 8 דקות.

12. בחישה, בחש את הגבן בעדינות במשך 5 דקות

13. המתנה והוצאת מי הגבינה, המתן כ 5 דקות שהגבן ישקע ונקז כמחצית ממי הגבינה.

14. המלחה, הוסף 80 גרם מלח וערבב בעדינות עד להמסה.

15. העברת הגבן לתבניות, מלא את התבניות בגבן והנח על גבי רשת טפטוף.

16. טיפטוף והפיכה (1), תן לגבן לטפטף בטמפ' החדר במשך חצי שעה והפוך את הגבינה.

17. טיפטוף והפיכה (2), תן לגבן לטפטף בטמפ' החדר במשך שעה והפוך את הגבינה.

18. טיפטוף והפיכה (3), תן לגבן לטפטף בטמפ' החדר במשך 12 שעות, במהלכן ניתן להפוך שוב.

19. קירור, הוצא את הגבינה מהתבנית והנח אותה בכלי סגור על רשת במקרר ל 4 שעות

20. הגבינה מוכנה, בתאבון.