איך להכין את הגבינה הקשה הראשונה שלי

או

מדריך להכנת גבינת חלומי למתחילים

 

 

מדריך זה נועד לחובבים הקולינרים שבחרו להכין גבינה בבית.

בבואנו להכין גבינה חצי קשה בפעם הראשונה, נתחיל בלהכיר את הציוד וחומרי הגלם המשמשים אותנו במהלך ההכנה ובנוסף, מספר טכניקות שונות מעולם הגבנות.
ברשימה זו נפגוש כלים וחומרים אשר אינם נמצאים בכל מטבח, ניתן להמיר את חלקם בכלים וחומרים מאולתרים אך אם נרצה לקבל תוצאות עקביות ובאיכות טובה יותר, מומלץ להשתמש בכלים ובחומרי הגלם הייעודיים לכל שלב בהכנה.

 

ציוד:

 

סיר בישול עם מכסה, ניתן להשתמש בכל סיר מפלדת אל חלד (רק לא אלומיניום), רצוי שלסיר תהיה תחתית עבה כדי שהחום יפוזר היטב והחלב לא ישרף. עדיף סיר רחב ונמוך על פני צר וגבוה .

כפית/כף מדידה, כאשר רשום במתכון "להוסיף רבע כפית של..." הכוונה היא לכפית מדידה ולא לכפית רגילה שנמצאת במגירת המטבח, נפח כפית מדידה תקנית הוא 5 מ"ל. בסט של כפיות מדידה, נוסף לכפית המדידה תמצאו לרוב כפיות בנפחים של ¼ כפית, ½ כפית וכף.

מד טמפרטורה, מדחום סוכר או כל מד טמפ' הפועל בטווח שבין קיפאון לרתיחה (0-100 מעלות צלזיוס), דיוק מד הטמפ' הוא חיוני ולכן אנו ממליצים (בחום) להצטייד במד טמפ' אמין ורצוי דיגיטלי.

כף עירבוב, בנויה מיחידה אחת ובעלת ידית ארוכה, ניתן להשתמש בכף מנירוסטה, סיליקון, או פלסטיק, עדיף להמנע מכלי עץ.

סכין ארוך, נועד לחיתוך הגבן, רצוי להשתמש בסכין חלק ללא חוד, ניתן להשתמש גם במרית ארוכה.

בד גבינה, אל-בד בעל צפיפות גבוהה מאד, מטרתו לנקז את מי הגבינה מהגבן.

 

חומרי גלם:

 

חלב, ניתן להשתמש במגוון רכב של סוגי חלב, החל מחלב פרה מפוסטר שנקנה בחנות*, דרך חלב טרי** מבקר, כבשים או עיזים ועד חלב באפלו טרי, אם נשתמש באותו המתכון עם סוגי חלב שונים, נקבל גבינות במרקמים וטעמים שונים.

 

* במידה ונבחר להכין את הגבינה מחלב פרה מפוסטר שנקנה בחנות יש לשים לב לא להשתמש בחלב שעבר תהליך שנקרא "פיסטור על" אשר משנה את חלבוני החלב.

** אסור לייצר גבינה מחלב שלא עבר פיסטור, זוהי סכנה בריאותית! אם רכשתם חלב טרי, חייבים לפסטר אותו בבית (לחמם את החלב לפחות ל 73 מעלות צלזיוס למשך 15 שניות).

מחמצת, המחמצת מכילה בקטריות אשר מתרבות בחלב, מחמיצות אותו בצורה מבוקרת ויוצרת טעמים וארומות היחודיות לכל גבינה.

 

רנט (אנזים), נקרא גם רנין, זהו האנזים האחראי על הפיכת הקזאין (פרוטאין החלב) מחומר מסיס לבלתי מסיס ובעקבות כך גורם להפרדת החלב למי גבינה וגבן.

קלציום כלוריד, נועד כדי לפצות על סידן שאבד במהלך הפסטור.

חומץ, עוזר בהאצת תהליך החמצת החלב.

מלח, בנוסף לטעם, למלח תפקיד חשוב של שמירה על הגבינה והארכת אורך החיים שלה.

 

טכניקות:

 

אחרי שהקרשנו את החלב, יש להתחיל ולנקז את מי הגבינה מהגבן בצורה עדינה ומבוקרת, בגבינה זו התהליך מורכב מחמישה חלקים: חיתוך הגבן, השלמת חיתוך, ערבוב, סינון, לחיצה וחליטה.

 

חיתוך הגבן, השלב הראשון בטיפול בגבן הוא החיתוך לקוביות, את החיתוך יש לבצע בשלושה מימדים, לאורך הסיר לרוחבו ובאלכסון:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ערבוב והשלמת חיתוכים, לאחר החיתוך נמתין מס' דקות (בגבינה צפתית נמתין כ 10 דקות) ולאחר מכן נכניס את כף הערבוב בעדינות לסיר ונבצע פעולות ערבוב עדינות מלמטה כלפי מעלה ונחתוך בעזרת הסכין את כל חתיכות הגבן הגדולות מהרצוי.

סינון בבד הגבינה, נניח בד גבינה על מסננת פסטה, נמזוג את כל הגבן לבד הגבינה ונערבב בעדינות. 

לחיצה, לאחר סיום הטפטוף, נקפל את בד הגבינה ונניח אותו בין שני קרשי חיתוך כך שבד הגבינה לא יחרוג משטח הקרשים, על הקרש העליון נניח משקולת.

חליטה, לאחר הוצאת מי הגבינה בטיפטוף ובלחיצה נוציא נוזלים נוספים מהגבן בעזרת חליטה. נרתיח מים, נכבה את מקור החום ונשרה את הגבינה למשך חצי שעה עד שעה.

*כמות המים צריכה להיות לפחות פי 10 ממשקל הגבינה, לדוגמה, לכמות גבינה של חצי ק"ג יש להרתיח לפחות 5 ליטרים של מים.  

 

 

גבינת חלומי – הוראות הכנה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. פסטור, העלאת החלב בהדרגתיות תוך כדי בחישה ל 73 מעלות למשך 15 שניות.

2. קירור החלב ל42 מעלות, נניח את סיר החלב בתוך קערה עם מי קרח ונבחש.

3. הוספת המחמצת, ערבב ביסודיות 1/4 כפית בחשן מחמצת במעט חלב והוסף לסיר החלב.

4. הוספת הקלציום כלוריד, המס 1/4 כפית קלציום במעט מים והוסיף אותו לחלב.

5. הוספת החומץ, נמהל  כף חומץ במעט מים ונוסיף אותו לחלב, נבחש ביסודיות.

6. המתן כחצי שעה, שמור על טמפ' קבועה של 42 מעלות.

7. הוספת האנזים, דלל 4 טיפות אנזים במעט מים, הוסף לחלב ובחש בעדינות כדקה.

8. המתן כשעה, שמור על טמפ' קבועה של 42 מעלות.

9. חיתוך הגבן, חתוך את הגבן לקוביות בגודל 0.8 עד 1 סמ"ר והמתן 10 דקות.

10. השלמת חיתוכים, ערבב את הגבן בעדינות תוך כדי השלמת חיתוכים למשך 10 דקות.

11. המתנה, המתן 10 דקות.

12. בחישה, בחש את הגבן בעדינות במשך 5 דקות.

13. המתנה והוצאת מי הגבינה, המתן כ 10 דקות שהגבן ישקע ונקז את מי הגבינה.

14. העברת הגבן לבד הגבינה, הנח את בד הגבינה על גבי מסננת פסטה והעבר את כל הגבן לבד הגבינה.

15. טיפטוף, תן לגבן לטפטף בטמפ' החדר במשך חמש דקות ערבב מידי פעם.

16. לחיצה (1), קפל את בד הגבינה, הנח אותו בין שני קרשי חיתוך והנח משקולת של חמישה ק"ג על הקרש העליון למשך חצי שעה.

17. לחיצה (2), הסר את המשקולת והקרש, הפוך את הגבינה עם הבד, הנח בחזרה את הקרש והנח משקולת של שמונה ק"ג על הקרש העליון למשך חצי שעה.

18. חליטה, הרתח מים, כבה את מקור החום, הוצא את הגבינה מהבד והנח אותה בזהירות בתוך סיר המים הרותחים למשך חצי שעה עד שעה.

19. המלחה, לאחר חליטה, נייבש קלות את הגבינה ונפזר עליה מלח מכל צדדיה.

20. קירור, הנח את הגבינה בכלי סגור במקרר ל 4 שעות.

21. הגבינה מוכנה, בתאבון.