איך להכין את הגבינה הרכה הראשונה שלי

או

מדריך להכנת גבינת לבנה למתחילים

 

 

מדריך זה נועד לחובבים הקולינרים שבחרו להכין גבינה בבית.

בבואנו להכין גבינה רכה בפעם הראשונה, נתחיל בלהכיר את הציוד וחומרי הגלם המשמשים אותנו במהלך ההכנה ובנוסף, מספר טכניקות שונות מעולם הגבנות.
ברשימה זו נפגוש כלים וחומרים אשר אינם נמצאים בכל מטבח, ניתן להמיר את חלקם בכלים וחומרים מאולתרים אך אם נרצה לקבל תוצאות עקביות ובאיכות טובה יותר, מומלץ להשתמש בכלים ובחומרי הגלם הייעודיים לכל שלב בהכנה.

 

 

ציוד:

 

סיר בישול עם מכסה, ניתן להשתמש בכל סיר מפלדת אל חלד (רק לא אלומיניום), רצוי שלסיר תהיה תחתית עבה כדי שהחום יפוזר היטב והחלב לא ישרף. עדיף סיר רחב ונמוך על פני צר וגבוה .

כפית/כף מדידה, כאשר רשום במתכון "להוסיף רבע כפית של..." הכוונה היא לכפית מדידה ולא לכפית רגילה שנמצאת במגירת המטבח, נפח כפית מדידה תקנית הוא 5 מ"ל. בסט של כפיות מדידה, נוסף לכפית המדידה תמצאו לרוב כפיות בנפחים של ¼ כפית, ½ כפית וכף.

מד טמפרטורה, מדחום סוכר או כל מד טמפ' הפועל בטווח שבין קיפאון לרתיחה (0-100 מעלות צלזיוס), דיוק מד הטמפ' הוא חיוני ולכן אנו ממליצים (בחום) להצטייד במד טמפ' אמין ורצוי דיגיטלי.

כף עירבוב, בנויה מיחידה אחת ובעלת ידית ארוכה, ניתן להשתמש בכף מנירוסטה, סיליקון, או פלסטיק, עדיף להמנע מכלי עץ.

בד גבינה, אל-בד בעל צפיפות גבוהה מאד, מטרתו לנקז את מי הגבינה מהגבן.

שק גבינה, שק תלייה עשוי בד גבינה.

 

חומרי גלם:

 

חלב, ניתן להשתמש במגוון רכב של סוגי חלב, החל מחלב פרה מפוסטר שנקנה בחנות*, דרך חלב טרי** מבקר, כבשים או עיזים ועד חלב באפלו טרי, אם נשתמש באותו המתכון עם סוגי חלב שונים, נקבל גבינות במרקמים וטעמים שונים.

 

* במידה ונבחר להכין את הגבינה מחלב פרה מפוסטר שנקנה בחנות יש לשים לב לא להשתמש בחלב שעבר תהליך שנקרא "פיסטור על" אשר משנה את חלבוני החלב.

** אסור לייצר גבינה מחלב שלא עבר פיסטור, זוהי סכנה בריאותית! אם רכשתם חלב טרי, חייבים לפסטר אותו בבית (לחמם את החלב לפחות ל 73 מעלות צלזיוס למשך 15 שניות).

 

מחמצת, המחמצת מכילה בקטריות אשר מתרבות בחלב, מחמיצות אותו בצורה מבוקרת ויוצרת טעמים וארומות היחודיות לכל גבינה.

רנט (אנזים), נקרא גם רנין, זהו האנזים האחראי על הפיכת הקזאין (פרוטאין החלב) מחומר מסיס לבלתי מסיס ובעקבות כך גורם להפרדת החלב למי גבינה וגבן.

קלציום כלוריד, נועד כדי לפצות על סידן שאבד במהלך הפסטור.

מלח, בנוסף לטעם, למלח תפקיד חשוב של שמירה על הגבינה והארכת אורך החיים שלה.

 

טכניקות:

 

אחרי שהקרשנו את החלב, יש להתחיל ולנקז את מי הגבינה מהגבן בצורה עדינה ומבוקרת, בגבינה זו התהליך כולו נעשה בעזרת בד גבינה.

ניתן לנקז את הגבן בטכניקות שונות אשר ישפיעו על מהירות וכמות ניקוז מי הגבינה מהגבן:

 

תלייה, נמזוג את הגבן לשק הגבינה ונתלה אותו לניקוז, מומלץ לנער לעיתים את הגבן.

טיפטוף במסננת, נניח בד גבינה על מסננת פסטה, נמזוג את כל הגבן לבד ונערבב בעדינות לעיתים.

לחיצה, לאחר סיום הטפטוף או התלייה, נקפל את בד הגבינה ונניח אותו בין שני קרשי חיתוך כך שבד הגבינה לא יחרוג משטח הקרשים, על הקרש העליון ניתן להניח משקולת.

 

 

 

גבינת לבנה – הוראות הכנה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. פסטור, העלאת החלב בהדרגתיות תוך כדי בחישה ל 90 מעלות.

2. קירור החלב ל 48 מעלות, נניח את סיר החלב בתוך קערה עם מי קרח ונבחש.

3. הוספת המחמצת, ערבב ביסודיות 1/4 כפית בחשן מחמצת במעט חלב והוסף לסיר.

4. הוספת הקלציום כלוריד, המס 1/4 כפית קלציום במעט מים והוסיף אותו לחלב.

5. הוספת האנזים, דלל 1 טיפת אנזים בשתי כפיות מים, הוסף לחלב כפית אחת ובחש בעדינות כדקה.

6. המתנה 10-12שעות, שמור על טמפ' קבועה של 45-50 מעלות.

7. העברת הגבן לבד הגבינה, הנח את בד הגבינה על גבי מסננת פסטה והעבר את כל הגבן לבד הגבינה.

8. טיפטוף וערבוב, תן לגבן לטפטף בטמפ' החדר במשך מספר שעות, ערבב את הגבינה מדי פעם עד להגעה למרקם הרצוי.

9. המלחה, הוסף לגבינה 5 גרם מלח וערבב בעדינות עד להמסה.

10. קירור, הוצא את הגבינה מהבד והנח אותה בכלי סגור במקרר.

11. הגבינה מוכנה, בתאבון.

 

 

• במידה ונרצה להכין כדורי לבנה, יש ללחוץ את הגבינה המומלחת עם בד הגבינה למספר שעות תחת משקל ואז לקרוץ מהגבינה כדורים. את הכדורים מומלץ לאחסן בתוך שמן זית במקרר.