איך להכין את גבינת הקרוטין הראשונה שלי

או

מדריך להכנת גבינת עובש גאוטריקום קנדידום למתקדמים

.

 

 

מדריך זה נועד לחובבים הקולינרים שבחרו להמשיך ולחקור את עולם הכנת הגבינה בבית תוך כדי שימוש בחומרים מיוחדים.

בבואנו להכין גבינת עובש גאוטריקום קנדידום בפעם הראשונה, נתחיל בריענון קל לגבי הציוד וחומרי הגלם המשמשים אותנו במהלך ההכנה ובנוסף, מספר טכניקות שונות מעולם הגבנות.
ברשימה זו נפגוש כלים וחומרים אשר אינם נמצאים בכל מטבח, ניתן להמיר את חלקם בכלים וחומרים מאולתרים אך אם נרצה לקבל תוצאות עקביות ובאיכות טובה יותר, מומלץ להשתמש בכלים ובחומרי הגלם הייעודיים לכל שלב בהכנה.

 

ציוד:

סיר בישול עם מכסה, ניתן להשתמש בכל סיר מפלדת אל חלד (רק לא אלומיניום), רצוי שלסיר תהיה תחתית עבה כדי שהחום יפוזר היטב והחלב לא ישרף. עדיף סיר רחב ונמוך על פני צר וגבוה .

כפית/כף מדידה, כאשר רשום במתכון "להוסיף רבע כפית של..." הכוונה היא לכפית מדידה ולא לכפית רגילה שנמצאת במגירת המטבח, נפח כפית מדידה תקנית הוא 5 מ"ל. בסט של כפיות מדידה, נוסף לכפית המדידה תמצאו לרוב כפיות בנפחים של ¼ כפית, ½ כפית וכף.

מד טמפרטורה, מדחום סוכר או כל מד טמפ' הפועל בטווח שבין קיפאון לרתיחה (0-100 מעלות צלזיוס), דיוק מד הטמפ' הוא חיוני ולכן אנו ממליצים (בחום) להצטייד במד טמפ' אמין ורצוי דיגיטלי.

כף עירבוב, בנויה מיחידה אחת ובעלת ידית ארוכה, ניתן להשתמש בכף מנירוסטה, סיליקון, או פלסטיק, עדיף להמנע מכלי עץ.

תבניות, בגבינה זו נשתמש בתבניות בנפח 700 מ"ל (בקוטר 8 ס"מ ובגובה 14 ס"מ) תבניות אלו יעזרו לגבן לנקז את מי הגבינה בצורה אופטימאלית ויצרו לגבינה את הצורה המקובלת.

רשת טפטוף, רשת המגביה את התבנית/הגבינה מתחתית הכלי.

 

חומרי גלם:

חלב, ניתן להשתמש במגוון רכב של סוגי חלב, החל מחלב פרה מפוסטר שנקנה בחנות*, דרך חלב טרי** מבקר, כבשים או עיזים ועד חלב באפלו טרי, אם נשתמש באותו המתכון עם סוגי חלב שונים, נקבל גבינות במרקמים וטעמים שונים.

 

* במידה ונבחר להכין את הגבינה מחלב פרה מפוסטר שנקנה בחנות יש לשים לב לא להשתמש בחלב שעבר תהליך שנקרא "פיסטור על" אשר משנה את חלבוני החלב.

** אסור לייצר גבינה מחלב שלא עבר פיסטור, זוהי סכנה בריאותית! אם רכשתם חלב טרי, חייבים לפסטר אותו בבית (לחמם את החלב לפחות ל 73 מעלות צלזיוס למשך 15 שניות).

 

גאוטריקום קנדידום, עובש לבן אשר יוצר מראה גלי וקטיפתי על גבי הגבינה (ראה תמונה), לרוב משולב עם עובשים אחרים על מנת להוות מצע גידול איכותי המזרז את זמני ההבחלה, שימוש בעובש זה יתרום להעצמת טעמי הגבינה ולשינוי במרקמה. 

מחמצת, המחמצת מכילה בקטריות אשר מתרבות בחלב, מחמיצות אותו בצורה מבוקרת ויוצרת טעמים וארומות היחודיות לכל גבינה.

רנט (אנזים), נקרא גם רנין, זהו האנזים האחראי על הפיכת הקזאין (פרוטאין החלב) מחומר מסיס לבלתי מסיס ובעקבות כך גורם להפרדת החלב למי גבינה וגבן.

קלציום כלוריד, נועד כדי לפצות על סידן שאבד במהלך הפסטור.

מלח, בנוסף לטעם, למלח תפקיד חשוב של שמירה על הגבינה והארכת אורך החיים שלה.

 

טכניקות:

אחרי שהקרשנו את החלב, יש להתחיל ולנקז את מי הגבינה מהגבן בצורה עדינה ומבוקרת, בגבינה זו התהליך נעשה בעזרת טיפטוף, סינון בתבניות והפיכת הגבן.

טיפטוף, ניתן לנקז את הגבן בטכניקות שונות אשר ישפיעו על מהירות וכמות ניקוז מי הגבינה מהגבן, בגבינה זו חשוב לנקז את הגבן באיטיות ובעדינות ולכן נשתמש במסננת אשר עליה מונח בד גבינה, נעביר בעדינות את הגבן בעזרת כף גדולה מהסיר אל המסננת ונערבב בעדינות אחת לכמה שעות.

סינון בתבניות, לכל גבינה יש את התבנית המתאימה לה, התבנית משפיעה על קצב הטפטוף של הגבן ועל הצורה הסופית של הגבינה, אותה הגבינה יכולה לקבל מרקם ואף טעם שונה בתבניות שונות.

הפיכות, כדי לשמור על צורת הגבינה ולעזור לגבן לנקז את שארית הנוזלים אנו הופכים את הגבן אנכית מספר פעמים בהפרשי זמן משתנים. פעולה זו נעשית בעדינות רבה ומעל כלי נקי למקרה שהגבן יתפרק.

 

הוראות הכנה –גבינה בסגנון קרוטין (Crottin)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*זהו לא העובש הלבן הרגיל (פנציליום קנדידום), שימוש בעובש רגיל דורש זמני יבוש שונים ויצור גבינה שונה.

 

 

1. פסטור, העלאת טמפ' החלב בהדרגתיות ל 73 מעלות למשך 15 שניות.

2. קירור החלב ל 26 מעלות, נניח את סיר החלב בתוך קערה עם מי קרח תוך כדי בחישה.

3. הוספת המחמצת והעובש, ערבב את המחמצת והעובש ביסודיות במעט חלב לפני ההוספה.

4. המתן כשעה. שמור על טמפ' קבועה של 26 מעלות.

5. הוספת האנזים, דלל את האנזים במעט מים, הוסף לחלב ובחש בעדינות במשך דקה.

6. המתן *18-24 שעות. שמור על טמפ' קבועה.
   *הסימן לכך שהגבן מוכן הוא הופעת מי גבינה כס"מ מעל הגבן והיפרדות הגבן מדפנות הסיר.

7. העברת הגבן לבד גבינה, העבר את הגבן בעדינות למסננת מרופדת בבד גבינה והמתן 6-18 שעות, ניתן לתלות את בד הגבינה או לערבב את הגבן בעדינות עד לצמצום נפח הגבן לכחצי .

8. העברת הגבן לתבניות, מלא את התבניות בגבן והנח לטיפטוף כשעתיים.

9. המלחה, פזר כרבע כפית מלח על חלקה העליון של כל גבינה והמתן עשר שעות.

10. הפיכה, הוצא את הגבינה מהתבנית והחזר אותה הפוכה.

11. המלחה, פזר כרבע כפית מלח על חלקה העליון של כל גבינה והמתן שמונה עד עשר שעות.

12. ייבוש, הוצא את הגבינה מהתבנית והנח אותה על רשת בטמפ' החדר ליומים.

13. העלאת עובש, העבר את הגבינה למקרר גבינה בקופסא סגורה עם חורי אוורור על גבי רשת.

14. הפיכה, הפוך את הגבינה אחת ליום למשך כ10 ימים או עד להופעת עובש על כל שטח הגבינה.

15. הבחלה, העבר את הקופסא המחוררת למקרר רגיל למשך 7-21 ימים.

16. הגבינה מוכנה, הוצא את הגבינה מקופסא והעבר לנייר עטיפה יעודי לגבינות עובש.

17. בתאבון.